天地龍人 一刀両断　- 美味しくなければ料理ではない、日本のレストラン文化を憂う - 2012-02-07T01:04:13Z tag:blog.livedoor.jp,2008:ryujin_japan ryujin_japan livedoor Blog Copyright (c) 2012, ryujin_japan △　〈東家〉　銀座 2011-08-25T03:09:14Z 2011-08-25T12:09:14+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1905781 日本料理　２０１１ 今年オープンしたばかりのランチ、ディナーそれぞれ１組限定の店である。 こだわりを謳う店の割には雑居ビルの中にあり、特別感がいまひとつなのは否めない。 店主は銀座小十の奥田秀氏の弟子で２番手だったと聞くが、その料理はやはり奥田氏のコ... 訪問記
今年オープンしたばかりのランチ、ディナーそれぞれ１組限定の店である。

こだわりを謳う店の割には雑居ビルの中にあり、特別感がいまひとつなのは否めない。
店主は銀座小十の奥田秀氏の弟子で２番手だったと聞くが、その料理はやはり奥田氏のコピーの様であった。

イカにキャビアが乗った前菜が出てきたが、高価な食材が活きていない。
もっと斬新な一皿が欲しい。

小十ファン以外のお客をどう引き付けるかが、課題であろう。


]]> ryujin_japan ○　〈松川〉　赤坂 2011-08-22T06:21:29Z 2011-08-22T15:21:29+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1905048 日本料理　２０１１ 招福樓で鍛えられた腕は只者ではない。 才気溢れる松川忠由氏の料理はまさに、「これが食べたかった」と改めて思わせてくれる。 最初に出された香ばしく炙った鮑も逸品であった。 氏の繊細かつ正統日本料理の真髄に迫る出汁の凄さにも、感動する... 訪問記
招福樓で鍛えられた腕は只者ではない。

才気溢れる松川忠由氏の料理はまさに、「これが食べたかった」と改めて思わせてくれる。
最初に出された香ばしく炙った鮑も逸品であった。
氏の繊細かつ正統日本料理の真髄に迫る出汁の凄さにも、感動するだろう。
器も素晴らしい。

無口ながら一回でフアンになってしまう。


]]> ryujin_japan ○　〈チャイナルーム　グランハイアット東京〉　六本木 2011-08-05T08:21:08Z 2011-08-05T17:21:08+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900727 中華　２０１０ 予想を遥かに超えるその気品溢れる料理とメニュー構成は称賛に値する。 中里料理長は中華料理に新たな風を起こしているといっても良いだろう。素材、味付け、食器、盛付け、計算され尽くしたその表現は素晴らしいという言葉では言い表せない。 これ... 訪問記
予想を遥かに超えるその気品溢れる料理とメニュー構成は称賛に値する。

中里料理長は中華料理に新たな風を起こしているといっても良いだろう。素材、味付け、食器、盛付け、計算され尽くしたその表現は素晴らしいという言葉では言い表せない。

これからの中里氏に大いに期待をもつものである。

]]> ryujin_japan ×　〈大谷之鮨〉　西麻布 2011-08-05T08:14:59Z 2011-08-05T17:14:59+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900726 すし　２０１０ 酒肴は刺身が主体のいわゆる寿司屋である。 まだ新しい店で、原価の問題はあろうかと思うが、もう少しネタにはこだわって欲しい。 ５年後を楽しみにしている。 訪問記
酒肴は刺身が主体のいわゆる寿司屋である。

まだ新しい店で、原価の問題はあろうかと思うが、もう少しネタにはこだわって欲しい。

５年後を楽しみにしている。

]]> ryujin_japan ×　〈櫻川〉　日本橋 2011-08-04T01:26:02Z 2011-08-04T10:24:57+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900362 日本料理　２０１０ 六本木の時の味は何処に行ってしまったのか。 今の「櫻川」は御座敷料理とも呼べる、団体向けの料理に変身してしまったのは悔やまれる。 店が大きくなるとスタッフも増え、大量の食材を扱わねばならないが、それにしても過去の栄光の欠片も残って... 訪問記
六本木の時の味は何処に行ってしまったのか。

今の「櫻川」は御座敷料理とも呼べる、団体向けの料理に変身してしまったのは悔やまれる。
店が大きくなるとスタッフも増え、大量の食材を扱わねばならないが、それにしても過去の栄光の欠片も残っていない。

]]> ryujin_japan ×　〈銀座　小十（こじゅう）〉　銀座 2011-08-04T01:26:27Z 2011-08-04T10:19:47+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900360 日本料理　２０１０ ４年振りだが率直にいって明らかに味が落ちている。素材も物足りない。 メディアに騒がれ、スターダムにのし上がったせいなのか。お店を切り盛りする時間が足りなくなったのか。 とにかく料理に力が無い。残念なことである。 訪問記
４年振りだが率直にいって明らかに味が落ちている。素材も物足りない。

メディアに騒がれ、スターダムにのし上がったせいなのか。お店を切り盛りする時間が足りなくなったのか。

とにかく料理に力が無い。残念なことである。

]]> ryujin_japan ×　〈手打ち蕎麦　むとう〉　日本橋 2011-08-04T01:15:05Z 2011-08-04T10:15:05+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900358 そば　２０１０ 蕎麦よりも酒肴の方が美味であった。 サービス、空間ともに前評判が高かっただけに、期待外れといって良いだろう。 訪問記
蕎麦よりも酒肴の方が美味であった。

サービス、空間ともに前評判が高かっただけに、期待外れといって良いだろう。


]]> ryujin_japan ○　〈BURGAZ　ADA（ブルガズアダ）〉　麻布十番 2011-08-03T08:34:55Z 2011-08-03T17:34:55+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900182 トルコ宮廷料理　２０１０ 普段めったに行くことがないトルコ料理の店であるが、過去約１０世紀前から今日に至るまでの宮廷料理を中心にメニューが組み立てられている。 どの素材、メニューも秀逸、かつ繊細で美味である。 トルコ産の赤白ワインも提供されていて、充... 訪問記
普段めったに行くことがないトルコ料理の店であるが、過去約１０世紀前から今日に至るまでの宮廷料理を中心にメニューが組み立てられている。

どの素材、メニューも秀逸、かつ繊細で美味である。
トルコ産の赤白ワインも提供されていて、充分に楽しめるが、満足度は低かった。

]]> ryujin_japan ○　〈あら輝〉東銀座 2011-08-03T07:36:36Z 2011-08-03T16:36:36+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1900171 すし　２０１０ 東銀座に移ったと聞き、９年振りにお邪魔した。 飽くなき探求心は衰えることを知らず、随所にひと味違う「あら輝」の寿司が垣間見えた。努力の積み重ねがあってこそ今日の形が出来たのであろう。しかし不断の努力をお客様には感じさせないのが各店のマ... 訪問記
東銀座に移ったと聞き、９年振りにお邪魔した。

飽くなき探求心は衰えることを知らず、随所にひと味違う「あら輝」の寿司が垣間見えた。努力の積み重ねがあってこそ今日の形が出来たのであろう。しかし不断の努力をお客様には感じさせないのが各店のマナーともいうべきもの、店主が客を選ぶ目線が居心地の悪い店にしているのは残念である。

この店の金看板ともいえる鮪だが、最上質のものが入荷していなかったのが悔やまれる。

]]> ryujin_japan ×　〈一凛〉神宮前 2011-08-03T05:34:53Z 2011-08-01T16:51:51+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2011:ryujin_japan.1899602 日本料理　２０１１ 最初に出されたシャンパンの状態があまりに悪く嫌な予感がしたが、やはり料理も同様に何の感動も無い無機質なものであった。 家庭料理でももう少し気の利いた味付けと盛付けを考えるのではなかろうか。料理人としての才能をこれ程までに感じさせな... 訪問記
最初に出されたシャンパンの状態があまりに悪く嫌な予感がしたが、やはり料理も同様に何の感動も無い無機質なものであった。

家庭料理でももう少し気の利いた味付けと盛付けを考えるのではなかろうか。料理人としての才能をこれ程までに感じさせないのも珍しい。最後のフルーツを使ったデザートも一口食べてスプーンを置いた。


]]> ryujin_japan 有名店はなぜ美味しくないのか[３] 2010-10-14T04:04:10Z 2010-10-14T13:04:10+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:ryujin_japan.1718822 天地龍人コラム 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉 賢人、達人、鉄人などと呼ばれる人達がいる。ＴＶでは彼らの行きつけの店や、御推奨の店を取り上げ、さすがに賢人が通っている店はひと味違うなどのコメント付きで紹介される。 ... 天地龍人コラム
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉
賢人、達人、鉄人などと呼ばれる人達がいる。ＴＶでは彼らの行きつけの店や、御推奨の店を取り上げ、さすがに賢人が通っている店はひと味違うなどのコメント付きで紹介される。
ブランド力が欲しい店舗経営者の中にはコネを使って彼らにアプローチし、そのブランドの威力を最大限利用しようとする。賢人、達人、鉄人の　御三家はロイヤリティ欲しさなのか、自分の名前をもっと売りたいのか、賢人プロデュースなどと銘打って、依頼者の店をあたかも自分が運営している店のごとく大衆にアピールし、新しい店舗を誕生させる。
店のエントランスにはその賢人とおぼしき肖像画的顔写真がでんと構え、そのブランドを誇示している。過去に鉄人と呼ばれる料理人がプロデュースした店が話題にはなったが、その後人気店になったと云った話を聞いた事がない。

御三家各人が自ら骨身を削って店作りに全力を挙げ、生涯最高の店にしようとするエネルギーがお客に伝わらなければ、所詮は名前貸しの金目当ての店にしかならないのである。店を立ち上げる側がお客様第一に考えた店作りをしない限り、夜空に打ち上げた花火のごとく瞬間に終わってしまうのだ。

鉄人が料理のレシピを店に伝授したところで、その調理技術を吸収し得る料理人がいなければ「鉄人風」の店でしかない。



]]> ryujin_japan 有名店はなぜ美味しくないのか[２] 2010-10-07T08:09:06Z 2010-10-07T17:09:06+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:ryujin_japan.1713147 天地龍人コラム 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉 自分の店を有名店にするだけの知恵と才覚があったからこそお客様に認められ、脚光を浴びたのであろうが、実際に食べに行くと期待とのギャップに唖然とさせられることがある。 ど... 天地龍人コラム 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉

自分の店を有名店にするだけの知恵と才覚があったからこそお客様に認められ、脚光を浴びたのであろうが、実際に食べに行くと期待とのギャップに唖然とさせられることがある。

どの料理人達も最初は開業資金に困窮し、少ない手金で勝負し、夢を追い駆ける。だから絶対に成功させなければ後が無い。そこで色々な仕掛けを考える。
例えばフルコースで４，０００円を切る超有名店がある。その値段の安さに瞬く間に行列が出来た。予約もなかなか取れない。店としては成功と云って良いだろう。しかしこの成功は破格の低価格に対する魅力であって、
お客にとってその料理の美味しさが二の次だとすれば、知らないで行った客が失望するのは必然である。
ただ単に行列が出来たと云うだけでメディアはこぞってその快挙を取り上げ喧伝するから更に客を呼ぶ。いつの間にかその料理人は天才のごとく扱われ、メディアは視聴率を上げるためにカリスマ化させていくのだ。

だから平凡な料理人であっても超人気店になることはあり得るのである。ここでも話題性ばかりを追いかけているメディアの功罪が浮き彫りとなる。



]]> ryujin_japan 有名店はなぜ美味しくないのか[１] 2010-10-07T04:38:51Z 2010-10-06T17:24:04+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:ryujin_japan.1712626 天地龍人コラム 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉 ＴＶや雑誌で料理界の大物として取り上げられている料理人達の店に行って、がっかりした経験が多々あると思う。 オーナーシェフが最初に出した店が当たり、話題になると必ずと云... 天地龍人コラム 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈２０１０年秋〉

ＴＶや雑誌で料理界の大物として取り上げられている料理人達の店に行って、がっかりした経験が多々あると思う。

オーナーシェフが最初に出した店が当たり、話題になると必ずと云って良いほど新規商業施設から好条件で声がかかる。シェフはそれを勲章として受け入れ、２店舗目３店舗目を構えることになる。そして規模の拡大に応じて多くのスタッフを抱える。

するとシェフが体ひとつで料理のみならず店舗運営全般にかかわることになり、料理を作る時間が極端に減ってしまう。シェフははたしてどの店でどれだけ庖丁を振るう時間が作れるのか。でなければ多くのスタッフに自分の味を伝え、全店舗で１００％再現させる才覚がなければならないのだ。
その後ＴＶや雑誌などが取り上げれば、料理界でもてはやされる存在になり、各種イベントなどに参加する。そして益々自分の店にいる時間がなくなるのである。

結局、店は大半を弟子が調理することになり、有名無実の店に変貌していく。だから規模を拡大している有名店では美味しい料理を望んではいけないと考えるべきである。

]]> ryujin_japan △　<Florilege（フロリージュ）>　南青山 2010-08-19T06:30:15Z 2010-05-21T14:15:20+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:ryujin_japan.1637308 フレンチ　２０１０ 随所に独特のこだわりを見せる昨年オープンの新店である。 シェフはカンテサンス出身。既に予約の取れない店として有名になっているらしい。確かに一万円のお任せコースの内容からすれば人気が出て当然だろう。どの一皿も旧来のフランス料理とはひと味違... 訪問記
随所に独特のこだわりを見せる昨年オープンの新店である。
シェフはカンテサンス出身。既に予約の取れない店として有名になっているらしい。確かに一万円のお任せコースの内容からすれば人気が出て当然だろう。どの一皿も旧来のフランス料理とはひと味違う新しさを表現している。斬新なアイディアと味覚のバランスは心地良い。
コース後半は料理が失速したが、全体として充分に及第点を与えられる。
スタッフのサービス力が弱いのが気になった。

]]> ryujin_japan △　〈木挽町　とも樹〉東銀座 2010-04-26T05:50:53Z 2010-04-26T14:50:53+09:00 tag:blog.livedoor.jp,2010:ryujin_japan.1622061 すし　２０１０ 最近はようやくつまみから握りまで完成度の高い店に成長してきたように思う。 日本一の最高級品と店主が呼ぶ生ウニの不味さには閉口したが、その他はほぼ及第点が与えられる。 訪問記
最近はようやくつまみから握りまで完成度の高い店に成長してきたように思う。
日本一の最高級品と店主が呼ぶ生ウニの不味さには閉口したが、その他はほぼ及第点が与えられる。


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